Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/classes/templates.class.php on line 68 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/classes/templates.class.php on line 72 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/index.php on line 134 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/index.php on line 147 Любители пчел и мёда » Страница 7
Главная Контакты В избранное
                                             Зарегистрироваться
Чтение RSS Пчелолюб
  • «    Февраль 2019    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
     
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    9
    10
    11
    12
    13
    14
    15
    16
    17
    18
    19
    20
    21
    22
    23
    24
    25
    26
    27
    28
     

    Опрос пользователей

    Оцените работу движка

    Лучший из новостных
    Неплохой движок
    Устраивает ... но ...
    Встречал и получше
    Совсем не понравился

    Популярное

    Новости партнеров

    Реклама

  • Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту

    Проверка влажности

     Опубликовано: 6-06-2012, 00:23  Комментариев: (0)

    Проверка влажности


    Проверка Влажности. Откачиваться должен только зрелый мед, что обычно гарантировано, когда медовые соты запечатаны. Как правило, исходят из того, что к моменту откачки должна быть запечатана половина площади сота. Не рекомендуется дожидаться полного запечатывания сота, поскольку этого может вообще не произойти (например при перерыве в медосборе), а полные соты при нарастающем дефиците свободного места негативно сказываются на усердии сборщиц.
    По правилам Немецкого союза пчеловодов мед должен содержать 20% воды (по Бриксу). Исключение составляет вересковый мед, в котором допускается содержание воды 23% . Постановление о меде менее категорично. В соответствии с ним содержание воды не может превышать 21%, а вересковый мед может содержать 23% воды. Но при этом существуют большие различия в методах определения влажности. По правилам Немецкого союза пчеловодов содержание воды в меде измеряется при помощи шкалы тростникового сахара (Брике). В соответствии с Постановлением о меде это значение определяют по методу Чейтуэя с использованием рефракционного индекса. Результаты определения влажности по методу Брикса получаются на 1,5-1,7% выше, чем по методу Чейтуэя.
    В умеренных климатических условиях созревший для откачки мед имеет влажность от 17 до 19% (по Бриксу). Меды с более высоким содержанием воды считаются проблематичными, даже если они и соответствуют требованиям Немецкого союза пчеловодов, поскольку в них быстро могут начаться ферментативные изменения. Не всегда пчеловоду удается отбирать полностью запечатанные медовые соты, часто отбирают запечатанные наполовину, в которых открытые ячейки с медом располагаются ниже запечатанных. Эти соты созрели для откачки, если при встряхивании мед не вытекает из ячеек. Для проверки сот берут руками за края верхнего бруска и резко встряхивают в вертикальном направлении. Если мед вытекает из ячеек, то откачку следует отложить. В этом случае соты следует поместить обратно в улей. Их можно отобрать при следующей откачке. Многие пчеловоды привыкли проводить перед большой откачкой так называемую пробную откачку. Для этого из разных ульев отбирают несколько сотов, запечатанных полностью и наполовину, и откачивают их. При наличии опыта можно определить уже по струе меда, нормальная влажность или еще слишком большая. Мед с низким содержанием воды вытекает из медогонки вязкой струей, образующей конус на дне емкости или на поверхности меда в ней. Меды с повышенной влажностью ведут себя как масло и производят впечатление не слишком вязких. Для определения влажности таким способом требуется некоторый опыт, поскольку вязкость меда зависит как от его влажности, так и от температуры. Точные значения получают при определении влажности с помощью рефрактометра. Для этого особенно хорошо подходят так называемые медовые рефрактометры, которые продаются в специализированных магазинах по доступным ценам. Некоторые из этих приборов имеют температурную корректировку, что позволяет определять содержание воды с большой точностью. Подобные приборы можно использовать прямо у ульев, не проводя трудоемкую пробную откачку.
    Для определения содержания воды между чистыми и сухими призмами рефрактометра помещают каплю прозрачного жидкого меда. После закрытия замка призм в измерительном поле рефрактометра появится светлое и темное поле с четкой горизонтальной границей. Эта граница является линией полного отражения. Ее положение в измерительном поле рефрактометра зависит от содержания сахара в меде. Обязательно следует обратить внимание на то, чтобы граница была четкой (контрастной). Только в этом случае результат измерения будет точным. Для определения содержания воды мед должен быть жидким, без малейших кристаллов, т.е. совершенно прозрачным. Если требуется распускать уже кристаллизовавшийся мед, это лучше всего делать в воде при минимальной температуре. Для этого мед помещают в герметично закрывающуюся стеклянную или пластиковую емкость и следят за тем, чтобы и при остывании емкость оставалась закрытой. Перед измерением влажности мед хорошенько перемешивают, чтобы снова смешать с медом
    конденсат, который может скопиться на стенках емкости. Определение влажности с помощью рефрактометра обычно проводится при температуре 20 °С. Если температура другая, то полученные значения должны корректироваться. Хорошие результаты дает измерение с помощью так называемого медового ареометра.
    При определении содержания воды в меде ареометр погружается в жидкий мед. Результат измерения считывается примерно через 1,5 часа, когда прибор остановится на определенном уровне, зависящем от влажности меда и температуры. Если измерение производится не при 20 °С, то результат измерения обязательно корректируют.
    В исключительных случаях бывает необходимо откачивать мед, когда соты еще не запечатаны. Это особенно относится к падевому и вересковому меду, которые имеют очень вязкую консистенцию и должны откачиваться раньше.
    Большие проблемы порой создает мелецитозный мед, который обычно кристаллизуется в сотах за несколько дней и не может быть откачан. Поэтому такой мед откачивают сразу после заполнения сотов, прямо в ходе медосбора.

    Расфасовка меда

     Опубликовано: 6-06-2012, 00:23  Комментариев: (1)

    Расфасовка меда


    Расфасовка медаРазливать мед лучше всего в помещении для откачки меда или на кухне. Все стеклянные банки, как новые, так и бывшие в употреблении, принятые от клиентов, моются, сушатся и протираются полотенцем, чтобы удалить воду и известковый налет (стерильность).
    Емкости из других материалов также следует вымыть и протереть насухо, предварительно дав воде стечь. После этого можно разливать мед. Работы; производимые перед этой операцией, подробно описаны в разделах 5.1 и 5.2.
    Температура в помещении, в котором производится расфасовка, должна составлять примерно 20 °С, температура меда может быть несколько выше, что улучшает его текучесть и ускоряет процесс. В настоящее время мед в большинстве случаев все еще разливается вручную. Лишь немногие, крупные хозяйства используют для этой работы, занимающей много времени, полуавтоматические или автоматические устройства. В небольших хозяйствах пчеловоды используют для расфасовки меда преимущественно стандартные разливные емкости, продающиеся в специализированных магазинах. Они вмещают 25 или 50 кг меда, имеют крышку с резиновым уплотнителем и замком и сливное отверстие, в котором устанавливается кран. При покупке лучше выбрать такую емкость из нержавеющей стали, поскольку в ней можно без проблем оставлять мед на длительное время, а после использования ее легко мыть. Чтобы избежать появления пузырьков в меде и по краям банки, нужно сократить до минимума перепад между краном разливочной емкости и банкой. Иногда, несмотря на эту меру, в мед все-таки попадают пузырьки воздуха. Если мед подогреть до 25-28 °С, то за счет снижения его вязкости пузырьки быстро всплывают и не образуют на поверхности пену. Непременным условием для этого является безупречное осветление меда. При расфасовке тара стоит на хозяйственных весах. Поскольку стеклянные банки одинаковой емкости могут сильно отличаться по весу, то следует добавлять на 500 г примерно 5 г меда. Особенно этого правила следует придерживаться в том случае, когда расфасовка идет в банки разной емкости.
    Весы новейших конструкций можно устанавливать на ноль нажатием кнопки, что позволяет наливать точное количество меда. Указанный на таре вес содержимого должен быть обязательно достигнут, чтобы исключить возможность жалоб со стороны потребителя. По этой причине продавец обязан пользоваться только исправными весами и проверенными разновесами.
    В предписании Немецкого союза пчеловодов указывается на то, что обозначенное на этикетке количество продукта должно быть выдержано. «Количество продукта в среднем не должно быть меньше, чем указано на упаковке. Отклонения в меньшую сторону допускаются не более чем в 2 из 100 упаковок». Допустимое отклонение в меньшую сторону составляет для стандартных стеклянных банок 3%, бочонков 1,5%.
    Если мед продается не в стандартных стеклянных банках, а в других емкостях, то в этом случае следует выполнять определенные требования к весам и соблюдению допусков при расфасовке, которые изложены в Законе о мерах и весах и в Постановлении об упаковке. В отношении содержимого должны выполняться следующие требования. Среднее значение количества содержимого всех одинаковых емкостей в момент производства не должно быть меньше номинального.
    Не должны превышаться определенные допустимые отклонения в меньшую сторону . Производитель, разливающий мед в больших объемах, обязан производить выборочный контроль соблюдения этого требования с помощью исправных весов . Результаты контроля проходят статистическую оценку и заносятся в отчетность .
    Производитель, разливающий вручную до 100 банок в день, может не вести отчетность. В этом случае с помощью исправных весов контролируется вес содержимого каждой емкости. Точность используемых при этом весов регулируется FPVO (приложение 7).
    При использовании 500-граммовой банки и 2500-граммового бочонка к несу содержимого предъявляются следующие требования.
    Мед может реализовываться в различных емкостях. Немецкий союз пчеловодов еще в 1925 году создал для своих членов «стандартную банку», которая до настоящего времени почти не изменила свою первоначальную форму. Эта стеклянная банка закрывается пластиковой крышкой и опечатывается. В качестве уплотнения между крышкой и краем банки располагается прокладка, которая должна обновляться при повторном использовании банки. Эти банки можно приобрести только в специализированных магазинах, право на их использование защищено законом о торговой марке, и используются они только в сочетании с «зеленой маркой», которой опечатываются. Эти банки имеют разный объем: 30 граммов (пробная банка или порционная для завтрака), 250 граммов (удобная для одиноких покупателей), 500 и 1000 граммов для семей. Закрывая банку или опечатывая крышку маркой, следует держать банку вертикально, чтобы прокладка под крышкой не соприкасалась с медом. Марки наклеиваются вручную. Чтобы избежать отклеивания от стекла или пластика, их смачивают губкой. После этого плоская поверхность плотно завернутой крышки смазывается клеем, и верхний конец язычка намоченной марки приклеивается к крышке параллельно двум из шести сторон выдавленного на крышке шестигранника. Затем нижняя часть марки перегибается через край крышки, прижимается к стеклу и разглаживается в горизонтальном и вертикальном направлении чистым полотенцем. Хранить банки следует так, чтобы дно всегда располагалось горизонтально. Меды, которые разливались в густом состоянии, лучше оставить на несколько часов в покое, а потом, если потребуется, удалить с поверхности пузырьки воздуха.
    Мед в разливочной емкости никогда не должен кончаться. Если требуется разливать большое количество одного меда, то его рекомендуется добавлять в разливочную емкость, когда она опустела примерно на две трети. Если мед сливается из емкости до дна, то в последних банках образуется много пены в виде мелких пузырьков воздуха. Эти банки не должны идти на продажу, поскольку они выглядят не очень привлекательно. Их лучше оставить для собственных нужд.
    Крупные пчеловодческие хозяйства используют для расфасовки меда механическое, полуавтоматическое или автоматическое оборудование, которое обеспечивает высокую скорость работы. Специализированные магазины предлагают различные виды разливочного оборудования, которое обеспечивает высокую точность (±1,5 г) вне зависимости от консистенции меда. С помощью такого оборудования мед можно разливать полностью без образования пены или пузырьков.
    Автор Хельмунт Хорн

    Зацветание меда

     Опубликовано: 6-06-2012, 00:23  Комментариев: (0)

    Зацветание меда


    Зацветание медаЗакристаллизовавшийся и разлитый в банки или более крупные емкости мед иногда образует на поверхности или у стенки емкости белый слой. Такое явление называют «зацветанием» меда.
    Этот феномен особенно характерен для медов с пониженной влажностью. Его можно объяснить тем, что при кристаллизации сахара возникает большое количество мелких пустот, которые не всегда могут без остатка заполняться межкристальной жидкостью. В эти пустоты проникает воздух, в результате чего верхний слой меда становится белым. Зацветание меда происходит особенно часто тогда, когда меды с низкой влажностью хранятся в очень сухих помещениях. В результате с поверх с типичным проявлением «зацветания» поста меда испаряется влага, а ее место между кристаллами занимает воздух. Мед, подвергающийся значительному объемному расширению и сокращению в результате сильных перепадов температуры, также очень подвержен этому явлению. Если мед хранится при температурах ниже 4 °С, то любой кристаллизовавшийся мед может зацвести, так как в возникающее вследствие процесса объемного сокращения между медом и стенками сосуда пространство проникает воздух.
    Поскольку образование белого слоя при нормальных условиях хранения возможно только на поверхности меда с низкой влажностью, то его появление можно рассматривать как признак хорошего качества. Несмотря на это такие меды вызывают у потребителя ошибочное мнение о том, что белый слой может являться кристаллизовавшимся тростниковым сахаром, которым кормили пчел.
    Автор Хельмунт Хорн

    Кристаллизация меда


     Кристаллизация меда Процесс образования и роста кристаллов называется кристаллизацией. Кристаллизация меда является естественным физическим феноменом, начинающемся в любом меде рано или поздно. При этом не происходит никаких химических изменений кристаллизующегося вещества (394). Основным условием кристаллизации меда является перенасыщенность раствора. Он не стабилен и постепенно переходит в стабильное, насыщенное состояние за счет кристаллизации избыточного сахара, особенно глюкозы. С кристаллизацией снижается уровень насыщенности раствора. Если раствор перестает быть перенасыщенным, то процесс кристаллизации прекращается. Факторами, оказывающими значительное влияние на процесс кристаллизации, являются: сахарный спектр меда, содержание воды, температура и продолжительность хранения, наличие зародышей кристаллов и различные мероприятия по обработке меда.
    Сахарный спектр зрелого меда представлен в основном глюкозой и фруктозой. Цветочные меды содержат около 70-80%, падевые меды примерно 50-65% редуцирующих сахаридов. Эти оба моносахарида частично происходят из исходных веществ или образуются из содержащейся в них сахарозы под воздействием выделяемых пчелами ферментов. В меде оба эти сахара содержатся в различных соотношениях. Чаще всего преобладает фруктоза, количество которой составляет 34-41%, в то время как содержание глюкозы колеблется от 28 до 35% (177). Новые методы анализа сахара показали, что сахарный спектр меда очень широк (178,179). Однако кристаллизация меда в значительной степени определяется количественным соотношением фруктозы и глюкозы.
    Соотношение фруктозы и глюкозы является одним из параметров, позволяющих заранее оценить интенсивность кристаллизации меда. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а кристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается темная, богатая фруктозой жидкость. Такие меды нелегко сбыть, поскольку они выглядят как испорченный продукт. Скорость роста кристаллов можно даже выразить математической формулой (180).
    На ход кристаллизации меда оказывает значительное влияние не только I < ютношение фруктозы к глюкозе, но и соотношение «чистой» глюкозы к Воде (181). Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, следует рассчитывать на кристаллизацию. При соотношении меньше 1,7 мед с большой долей вероятности останется жидким (182). Меды с содержанием воды от 15 до 18% проявляют выраженную тенденцию к кристаллизации и на, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации сахара. Менее интенсивно кристаллизуются также меды с пониженным содержанием воды, которые остаются жидкими дольше в результате своей высокой вязкости. Мелкозернистую, мягкую и пластичную консистенцию при кристаллизации приобретают, как правило, меды с содержанием воды от 17 до 18%. Меды с очень низким содержанием воды в кристаллическом состоянии часто бывают твердыми «как камень». Меды с более высоким содержанием воды остаются более мягкими. За счет смешивания медов с разным содержанием воды можно получить оптимальное значение влажности и добиться хорошей консистенции.
    Па кристаллизацию меда большое влияние оказывает также температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации, так как за счет повышенной вязкости меда снижается скорость молекулярной диффузии. При повышенной температуре мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Если мед хранить при температуре ниже -45 °С, то он затвердевает не замерзая. Причиной тому является высокая концентрация сахара, значительно снижающая точку замерзания. Кристаллизация тоже прекращащается, поскольку в результате ограниченного движения молекул прекращается образование зародышевых кристаллов. Этот эффект можно наблюдать уже при хранении меда при температуре 10 °С и ниже. При низких температурах образование кристаллов в меде почти не происходит. Меды, в корые вносились стартерные зародышевые кристаллы, оставались при -1 °С на протяжении двух лет (183,184). Оптимальной в отношении кристаллизации меда является температура хранения от 10 до 18 °С. Чтобы избегать снижения качества меда, лучше придерживаться нижней границы. По Дайсу (183,184) меды быстрей всего кристаллизуются при постоянной температуре 14 °С. Температура хранения кристаллизовавшегося меда оказывает влияние на его консистенцию и пластичность. Салообразные меды лучше хранить в прохладном месте, а для крупнозернистых медов больше подходит комнатная температура. Меды средней консистенции остаются пластичными в оолыпем температурном диапазоне.
    Если мед хранится при температуре выше 25 °С, то кристаллизация замедляется, поскольку с увеличением температуры снижается степень насыщенности меда глюкозой. При температуре хранения выше 30 °С начало кристаллизации задерживается на месяцы. Мед можно сохранять в жидком состоянии на протяжении длительного времени, если сначала выдержать его не менее 5 недель при температуре 0 °С, а затем хранить при 14 °С. Меды, обработанные таким образом, остаются жидкими в течение двух лет. Пробы, которые хранятся при 14 °С без предварительного холодного хранения, кристаллизуются за 5 недель (185).
    За счет целенаправленной термической обработки, при которой разрушаются зародышевые кристаллы, можно предотвратить или надолго замедлить процесс кристаллизации меда (186). Хадорн и Цюрихер (187) сообщают, что кристаллизовавшиеся меды после термообработки остаются жидкими в течение 8-12 месяцев. При такой обработке мед кратковременно нагревается до относительно высокой температуры и сразу же охлаждается, чтобы избежать изменения качества. Этот способ, известный в молочной и пивной промышленности под названием пастеризация, особенно широко применяется в США, Канаде и Восточной Европе. В результате пастеризации не только предотвращается кристаллизация, но и разрушаются сахарофильные дрожжи, которые могут быть причиной брожения меда. Для проведения пастеризации необходимо довольно дорогостоящее оборудование, такое как различные теплообменники или центрифуги с подачей горячего воздуха.
    Недостаток всех этих способов заключается в том, что могут происходить качественные изменения меда не в лучшую сторону, особенно в том случае, когда после нагрева мед невозможно быстро охладить. В Германии и в соседних европейских странах для предотвращения кристаллизации меда такие методы не практикуются.
    Продолжительность хранения также оказывает влияние на ход процесса кристаллизации меда. Постепенное уменьшение количества глюкозы, происходящее в процессе «дозревания» меда, усиливается с ростом температуры, в результате чего соотношение глюкоза-фруктоза меняется в пользу фруктозы, что препятствует кристаллизации.
    Кристаллизация меда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов (1б4). Под этим названием понимают микроскопические частицы, такие как кристаллы глюкозы и пыльцевые зерна, к которым прикрепляются все новые кристаллы. Эти «первичные кристаллы» образуются, пре-аде всего, у стенок и на дне емкости и «растут», присоединяя к себе новые кристаллы сахара, в результате чего образуются все более крупные структуры, которые объединяются мевду собой. В конечном итоге образуется единая, прочная кристаллическая структура, мевду отдельными звеньями которой располагаются жидкие составляющие меда (394).
    Если зародышевых кристаллов нет или их совсем немного, то они сначала образуются из молекул глюкозы, которые соединяются, образуя мельчайшие кристаллы, которые разрастаются в определенном порядке. Так как лишь часть имеющихся в избыточном количестве молекул глюкозы связывается кристаллами, последние разрастаются в кристаллические звезды, характерные для крупнозернистого меда (188). Первичные кристаллы глюкозы образуются в основном при температуре 5-7 °С, оптимальная температура для роста этих кристаллов составляет 14-15 °С
    Различные меды кристаллизуются по-разному. Рапсовый мед чаще всего образует мелкие кристаллы при средней или твердой консистенции, в то время как мед с одуванчика имеет очень твердую консистенцию и крупнокристаллическую структуру (189). Меды, которые быстро кристаллизуются, не следует продавать в жидком состоянии, поскольку, кристаллизовавшись через короткое время, они потеряют свой вид. Пчеловод должен больше стремиться повлиять на ход их кристаллизации так, чтобы они стали пластичными и мелкозернистыми. Для этого существует два способа (395):
    механическое измельчение кристаллов и их равномерное распределение по всей массе меда; внесение в жидкий мед примерно 5-10% мелкозернистого «стартового меда».
    Механическая обработка меда с целью оказания влияния на процесс кристаллизации начинается уже при извлечении меда из сотов. В процессе (качки разбиваются имеющиеся в меде мельчайшие кристаллы глюкозы. В небольших хозяйствах после снятия пены мед перемешивают трехгранной буковой рейкой, скользя при этом одной из плоскостей рейки по стенке емкости и разбивая при этом первичные кристаллы. Возникшие
    при этом осколки кристаллов равномерно распределяются по всей массе меда без попадания в него воздуха. С увеличением продолжительности перемешивания ускоряется процесс кристаллизации и уменьшается зернистость, так как зародышевые кристаллы равномерно распределяются по массе меда и не имеют возможности разрастаться до больших размеров.
     Кристаллизация меда
    Если мед хранится в сухом помещении при температуре 14-15 °С и ежедневно перемешивается, то вскоре он станет мутным и приобретет консистенцию «кашицы». Как только мед начнет затвердевать, его пора разливать. Теперь мед приобретет мелкозернистую структуру и останется пластичным, поскольку за счет перемешивания нарушены связи между кристаллами.
    Такой же эффект достигается при так называемом «вертикальном» перемешивании меда, при котором закрепленную на металлической ручке
    пластину с отверстиями перемещают в меде вверх и вниз, не забирая при этом воздух.
    Перемешивание меда вручную - это очень тяжелая работа. При наличии большого количества меда рекомендуется использовать приспособления
    с электроприводом. В специализированных магазинах для этой цели предлагаются различные виды деревянных и металлических насадок, вставляющихся в понижающий редуктор, приводимый в движение электродрелью. При покупке реек и насадок следует обратить внимание на то, чтобы их поверхность была защищена пластиковым покрытием, в противном случае существует опасность попадания в мед металлических или пластиковых частиц из упаковки.
    В некоторых хозяйствах для перемешивания меда с целью воздействия на процесс его кристаллизации используют также тестомесильные машины. 11ри этом лопасть мешалки располагается вплотную к стенке вращающейся емкости. Благоприятное влияние на кристаллизацию оказывается в •слегка распущенном» меде, особенно если мед был уже довольно сильно закристаллизован. Такой же эффект достигается, если мед, подготовленный таким же образом, пропускается под высоким давлением через дюзы без доступа воздуха. Эти способы давно используются в косметической промышленности для изготовления кремов и паст (395). Крупнозернистые или твердые меды сегодня можно сделать кремообразмыми и пластичными с помощью специальных мельниц или валков. Поскольку нарушается связь между кристаллами, то обработанные такими способами меды имеют нестабильную консистенцию. В зависимости от влажности эти меды раньше или позже расслаиваются. В крупных пчеловодческих хозяйствах мед сегодня хранят в танках, которые оборудованы подогревным механизмом для перемешивания. После откачки мед стекает в отстойник, откуда после удаления пены он перекачивается в танки для хранения. В этом случае оказывать влияние на ход кристаллизации лучше всего за счет внесения «стартера». При этом в жидкий мед добавляют примерно 10% мелкокристаллического «модельного» меда (190, 191, 183,184). Этот мед должен быть подогрет примерно до 20 °С для лучшего смешивания. Равномерное распределение стартера по всей массе жидкого меда является непременным условием успеха (192). Этого легко можно добиться с помощью перемешивания, в процессе которого следует следить за тем, чтобы в мед не подмешивался воздух. Он может вызвать появление рыхлого белого слоя на поверхности меда, особенно при его пониженной влажности. По окончании смешивания мед можно разливать. В фазе кристаллизации мед хранится в сухом помещении при температуре 14 °С, которая должна быть по возможности постоянной. При благоприятных условиях кристаллизация продолжается 3 дня. Колебания температуры задерживают процесс кристаллизации. По этой причине в практике на кристаллизацию отводят две недели. Метод внесения стартера применяется для многих медов и обеспечивает стабильность кристаллической консистенции продукта на многие годы.
    Далее мы кратко коснемся еще нескольких способов предотвращения кристаллизации меда.
    В США и Канаде обычно мед фильтруют. При этом из меда по возможности удаляются те частицы, которые вызывают процесс кристаллизации, такие как пыльцевые зерна, кристаллы глюкозы и пузырьки воздуха (397). Фильтрацию меда под давлением с использованием диатомита впервые описали Лотроп и Пэйн (193). В дальнейшем были разработаны другие методы, работающие по такому же принципу (194). Однако все эти методы следует отклонить, поскольку они требуют применения высокой температуры. Кроме того, из меда не только удаляются характерные для его состава пыльцевые зерна и другие вещества, но может даже меняться его цвет и вкус. В соответствии с требованиями к качеству меда, предъявляемыми Постановлением о меде и стандартами Немецкого союза пчеловодов, подобные методы обработки меда являются недопустимыми, так как входящие в его состав вещества не могут ни удаляться, ни добавляться, а биологическая структура меда не может претерпевать изменения, выходящие за строго определенные рамки.
    Очень элегантный метод предотвращения кристаллизации меда был разработан и запатентован Гонтарским (195). В этом случае растворяются все присутствующие в меде кристаллы глюкозы и удаляются все пузырьки воздуха и инородные частицы за исключением характерных для меда включений (397).
    За счет использования ультразвуковых и электромагнитных волн тоже можно уменьшить скорость кристаллизации меда. Эффект ультразвуковой обработки основывается на разрушении молекул глюкозы. Так как при этом в значительной мере повреждаются присутствующие в меде энзимы, этот метод для предотвращения кристаллизации не подходит. Использование электромагнитных волн, напротив, не вызывает никаких изменений качества меда. Метод Рихтера (196) применяется сразу после откачки меда. В этом случае мед проходит через определенное приспособление, в котором на него воздействует низкочастотное электрическое поле. Предполагается, что обработанный таким способом мед долгое время остается жидким. В практическом пчеловодстве такой прибор не нашел широкого применения.
    Автор Хельмунт Хорн

    ОМФ - оксиметил-фурфурол


    За сокращением ОМФ скрывается название 5-(оксиметил)фурфурол или 5-оксиметил-2-фуральдегид. В этой форме вещество водорастворимо и быстро окисляется на воздухе или под воздействием света.
    ОМФ образуется при необратимой дегидратации сахара, в основном фруктозы. Затем ОМФ при поглощении воды может частично распадаться на левулиновую и муравьиную кислоты. Образованию ОМФ способствует присутствие аминокислот . Свежеоткачанный мед содержит незначительное количество ОМФ. С течением времени, т.е. при
    хранении и воздействии тепла, содержание ОМФ повышается. Поэтому ОМФ является важным индикатором свежести и оптимальных условий хранения меда .
    По результатам исследований Дуисберга при температуре от 12 до 14 °С годовой прирост ОМФ может составлять примерно 3 мг/кг для падевого меда и 5-6 мг/кг для цветочного меда (239). Это зависит еще от показателя рН.
    Об изменении содержания ОМФ и диастазы во время хранения меда подробней написано в труде Хадорна и др. Определение содержания ОМФ производится по методу Винклера. Речь идет о фотометрическом способе измерения. В водный раствор меда добавляются реактивы паратолуидин и барбитуровая кислота. По окраске раствора с помощью фотометра при длине волны 550 нм и с использованием переводного коэффициента определяется содержание ОМФ. Этот метод имеет большой недостаток, заключающийся в том, что паратолуидин является очень ядовитым химикатом. Будущее за методами, которые не требуют применения ядовитых реактивов. Одним из таких методов является метод Уайта . Кроме этого, существует ряд хроматографических методов определения содержания ОМФ. Например, определение с помощью жидкостной хроматографии (HPLC) или газовой хроматографии, которая требует более трудоемкой подготовки проб. Предельно допустимое содержание ОМФ в меде, установленное Постановлением о меде, составляет 40 мг/кг. Мед, содержащий больше ОМФ, можно продавать как так называемый мед для кондитерских изделий.
    Содержание ОМФ в меде в стандартных банках Немецкого союза пчеловодов не может превышать 15 мг/кг.
    Автор Хельмунт Хорн