Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/classes/templates.class.php on line 68 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/classes/templates.class.php on line 72 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/index.php on line 134 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/u262064561/domains/pchelolub.ru/public_html/index.php on line 147 меде » Любители пчел и мёда
Главная Контакты В избранное
                                             Зарегистрироваться
Чтение RSS Пчелолюб
  • «    Февраль 2019    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
     
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    9
    10
    11
    12
    13
    14
    15
    16
    17
    18
    19
    20
    21
    22
    23
    24
    25
    26
    27
    28
     

    Опрос пользователей

    Оцените работу движка

    Лучший из новостных
    Неплохой движок
    Устраивает ... но ...
    Встречал и получше
    Совсем не понравился

    Популярное

    Новости партнеров

    Реклама

  • Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту

    Состав меда. Витамины в меде


    Содержание витаминов в меде незначительно. Витамины, вероятно, попадают в мед с пыльцой и секретами желез.
    Пантотеновая кислота, пиридоксин (витамин В6), ретинол (витамин А), фолиевая кислота, биотин (витамин Н) и токоферол (витамин Е) также приводятся рядом авторов в качестве составных частей меда. В настоящее время нет исчерпывающей характеристики присутствующих в меде витаминов.
    Автор Хельмунт Хорн

    Состав меда. Углеводы в меде


    Состав меда. Углеводы в медеГлавными компонентами меда являются углеводы. Понятие «углеводы» объединяет в себе большое количество натуральных веществ. В химической номенклатуре в эту группу натуральных веществ входят полиоксике-тоны (кетозы), полиоксиальдегиды (альдозы) и более высокомолекулярные соединения. Эти полиоксисоединения подразделяют следующим образом.
    Мономерные альдозы и кетозы называют моносахаридами. Димерные до декамерных альдозы и кетозы называют олигосахаридами. Обе группы моно- и олигосахаридов называют также сахарами, поскольку они имеют сладкий вкус.
    Полимерные альдозы и кетозы называют полисахаридами. Они не сладкие, а практически безвкусные.
    Понятие «редуцирующие сахара» обозначает группу Сахаров, которые в химической реакции оказывают восстанавливающее действие на соответствующие реагенты. Количественное соотношение глюкозы и фруктозы зависит от вида взятка, от количества выделенных пчелами энзимов и от продолжительности хранения. В меде, не подвергавшемся тепловой обработке, энзимы не утрачивают свою активность, и во время хранения образуются новые молекулы сахара. Продолжительное действие энзимов на сахарные составляющие меда приводит наряду с другими явлениями к «расслаиванию» меда. Кристаллизовавшаяся глюкоза выпадает в осадок, а над ней собирается жидкая фруктоза . В следующей таблице приведены обнаруженные в меде углеводы .
    Наиболее известным способом определения является реакция Фелинга. Речь идет о качественном и количественном определении Сахаров и альдегидов. Комплекс меди (II) в присутствии тетрата при нагревании восстанавливается до оксида меди (I). Обнаружение предполагаемой сахарозы должно защитить потребителя от фальсификации меда за счет кормления пчел сахаром. Ко времени появления Постановления о меде существовавшие тогда методы не позволяли отличить сахарозу от подобно реагирующих Сахаров (напр. мальтозы). Сначала определялись редуцирующие сахара, затем проводился гидролиз соляной кислотой, которая расщепляла на моносахариды не только сахарозу, но и другие олигосахариды, так что определялось не содержание сахарозы, а содержание всех гидролизирую-щихся Сахаров. Их и называли «предполагаемой сахарозой». Если определяется повышенное содержание сахарозы, то это еще не является основанием для того, чтобы забраковать мед. Нельзя исключать возможность того, что другие сахариды присутствуют в более высокой концентрации, а это значит, что речь идет не о фальсификации, а о натуральном продукте. Такое бывает часто в падевых медах.
    В настоящее время для определения сахара обычно используется метод HPLC (High Performance Liquid Chromatography) . При этом используется жидкостная хроматографическая система, в которой сахариды в растворе разделяются в хроматографической трубке, а после разделения идентифицируются с помощью детектора, определяющего индекс преломления. Другие методы определения сахаридов - это тонкослойная хроматография и бумажная хроматография . Оба метода не очень точны в количественном отношении. Определение сахаридов с помощью газовой хроматографии требует больших затрат , но дает более точные результаты, чем жидкостная хроматография высокого давления, поскольку она разделяет а- и (3-сахариды . В рутинной работе этот метод обычно не используется, так как определение отдельных сахаридов требует больших затрат. Еще один существенный метод - это энзиматическое определение сахаридов, но и здесь результаты не столь точны, как при HPLC. Существует еще большое количество химических методов, названных по именам их авторов, например, Lane-Eynon, Luff Schorl, Potterat Eschmann и др. Все эти методы требуют довольно больших затрат и не гарантируют большой точности количественного определения. Содержание редуцирующих Сахаров в соответствии с Постановлением о меде должно составлять в цветочном меде не менее 65% и 60% в падевом меде. Содержание предполагаемой сахарозы в норме не должно превышать в цветочном меде 5%, а в падевом меде 10%.
    Другие содержащиеся в меде сахара - это аминосахара. Гарантированно обнаруженной в меде можно рассматривать 2-амино-2-дезокси-Е)-глюкозу. Фасснеггер в своей работе приводит максимальное содержание 16,5 мг/кг, определенное газохроматографическим методом.
    Автор Хельмунт Хорн

    Состав меда. Кислоты в меде


    Состав меда. Кислоты в медеМед с химико-физической точки зрения является кислотой (рН<7). Падевые меды содержат больше кислот, чем меды цветочные. Однако падевые меды имеют по сравнению с медами цветочными меньшую кислотность (рН).
    Основными кислотами меда являются глюконовая, уксусная, масляная, молочная, лимонная, муравьиная, малеиновая, щавелевая кислоты (278). Талпэй (256, 257) исследовал содержание формиата и цитрата в медах различного происхождения и обнаружил при этом следующие значения.
    Относительно высокое содержание муравьиной кислоты обнаруживается в меде с благородного каштана. Его значения располагаются в диапазоне от 1000 до 1500 мг/кг (от 1,0 до 1,5 г/кг). Падевые меды содержат от 500 до 800 мг/кг, в цветочных медах содержится от 100 до
    500 мг/кг.
    Мед с кислым ароматом имеет и высокую кислотность. Кислотность измеряется с помощью титрования. Кислотность была внесена в Постановление о меде с целью предотвращения попадания в продажу меда с остановленным брожением. При брожении меда в нем увеличивается содержание уксусной и молочной кислоты. Содержание свободных кислот не должно превышать 40 ммоль на килограмм, но в Испании есть падевые меды, естественная кислотность которых составляет от 40 до 45 ммоль на килограмм.
    Автор Хельмунт Хорн

    Состав меда. Протеины в меде


    Состав меда. Протеины в меде.1. Склеропротеины, они не растворимы в воде и служат веществами опорного аппарата. Ногти и волосы относятся к этой же группе.
    2. Сферопротеины, они растворимы в воде. Протеины сыворотки крови, протеины яичного белка и большинство энзимов относятся к этой группе.
    3. Протеиды, состоящие из протеиновой и непротеиновой частей.Содержание протеинов в меде сильно колеблется (от 0,2 до 2%). По совре-менным данным, больше всего протеинов содержится в вересковом меде.Его характеристика включает в себя определение протеина, в том числе спомощью проверки тиксотропии (тест Луво).
    Для определения тиксотропии в пробирки диаметром 1 см с притертыми пробками помещают 10-15 см меда. Мед в закрытой пробирке, которая стоит строго вертикально, помещается на 24 часа в термокамеру с температурой 60 °С. После охлаждения меда с его поверхности осторожно удаляется пена, которая там может появиться, и пробирка переводится в горизонтальное положение. В то время как нормальный мед уже через короткое время вытекает из пробирки, вересковый мед по прошествии определенного времени не проявляет текучести.
    Но и противоположный результат тоже возможен. Это значит, что есть меды, в которых от природы мало протеинов (энзимов). Бедными энзимами считаются на основании имеющихся трудов IUBS меды с акации (Robinia pseudoacacia), некоторых видов цитрусовых и липы (Tilia). Определение протеинов происходит с помощью метода определения азота по Кьельдалю. Существуют также дифференцированные способы определения отдельных энзимов протеиновой фракции .

    Энзимы в меде


    Энзимами (устаревшее название: ферменты) называют определенную группу белковых веществ (протеинов). Эти протеины служат биологическими катализаторами, т.е. делают возможным протекание определенных химических реакций внутри клеток. Процессы обмена веществ в организме основываются на действии этих катализаторов. Вещества, которые преобразуются под действием энзимов, называют субстратами. Жизнь без энзимов невозможна. Они присутствуют во всех органических веществах. Энзимы, которые можно обнаружить в меде, добавляет туда пчела. Эти энзимы, или ферменты, расщепляют все собранное сырье на усваиваемые пчелами сахарные единицы. В меде можно обнаружить следующие энзимы.

    Диастаза в меде


    Диастаза (амилаза) относится к группе гидролаз. Гидролазами называют энзимы, которые расщепляют органические соединения при участии воды (гидролиз) или катализируют обратную реакцию. Диастазы могут расщеплять крахмал напрямую или через декстрины до мальтозы и глюкозы. В пчелином улье диастаза требуется для расщепления крахмала пыльцы. Диастаза может существовать в трех химических формах: альфа, бета и гамма. Амилазы или диастазы присутствуют в слюне и в пищеварительных железах человека и животных. Молекулярная масса располагается в диапазоне от 15 ООО до 97 ООО единиц. Температура инактивации диастазы составляет 60-100 °С. Диастаза присутствует в секрете головных желез пчелы (пчелиной слюне). Она чувствительна к температурному воздействию и является хорошим индикатором при определении степени денатурализации меда при его расфасовке (см. табл. 27). По этой причине определение активности диастазы принято Постановлением о меде как показатель, гарантирующий потребителю получение натурального продукта, подвергавшегося щадящей обработке. В аналитике измеряется не абсолютное содержание диастазы. Во время составления Постановления о меде это было еще невозможно. Определяется активность энзима в реакции с субстратом (раствор крахмала). Диастаза, как все энзимы, активна только в определенном диапазоне рН. При значении рН ниже 3,3 и выше 7,0 ее активность очень мала. Оптимальным для активности диастазы является показатель рН около 5.
    В соответствии с Постановлением о меде диастазы не может быть меньше 8. Возможно превышение значения 40. Определение диастазы в меде происходит по методике немецкого промышленного стандарта (DIN) (см. приложение). Активность диастазы выражается числом, являющимся отвлеченной величиной, показателем диастазы (DZ). Это количество энзима, расщепляющего определенное количество крахмала за некоторое время. Измерение относительно простое. Интенсивность окраски раствора крахмала, который образует с йодом комплекс голубоватого оттенка, измеряется фотометром. В зависимости от того, как быстро диастаза расщепляет определенное количество крахмала, изменяется интенсивность окраски. Она снова измеряется фотометром и из этих значений вычисляется показатель диастазы.

    Сахараза в меде


    Состав меда. Протеины в меде.Понятие сахараза, или инвертаза, обозначает группу энзимов, которые расщепляют сахарозу (тростниковый сахар) на D-глюкозу и D-фруктозу смесь которых называется инвертным сахаром. Сахаразы, как и диастазы, относятся к гидролазам. Молекулярная масса инвертаз составляет от 210 тыс. до 270 тыс. единиц.
    Сахараза более чувствительна к тепловому воздействию, чем диастаза, и уже незначительные повышения температуры могут оказывать на нее влияние . Так как перепадов температуры в торговых помещениях избежать очень трудно, то активность сахаразы в соответствии с Постановлением о меде не используется для оценки изменения качества меда в результате теплового воздействия. Активность сахаразы также ограничивается показателем рН. Как и для диастазы, он не должен быть ниже 3,2 и выше 7. Оптимальный показатель рН 6.
    В соответствии с немецким пищевым стандартом для меда установлен минимальный показатель сахаразы 7. Возможно превышение значения 30. Измерение сахаразы производится по методу Хадорна . Активность сахаразы выражается показателем Хадорна. Определение показателя происходит по такому же принципу, что и определение показателя диастазы. Устанавливается, сколько сахарозы расщепляется за определенное время. Для определения показателя Хадорна определенный объем определенного раствора сахара (сахарозы) и раствор меда с определенным показателем рН нагреваются в пробирках до 40 °С. Оба раствора смешиваются, и начинается отсчет времени. Затем через определенные промежутки времени четыре раза берут одинаковые объемы и после остановки реакции раствором карбоната натрия фильтруют. Через 3 часа реакция закончена и растворы поляризуются с помощью поляриметра волнами длиной 546 нм. Из разницы поляризации рассчитывается активность сахаразы меда. Другой метод определения активности сахаразы был предложен Гонтар-ским . В принципе его метод похож на метод Хадорна. После окончания реакции полученные продукты не поляризуются, а определяются редуцирующие сахара по методу Иссекутца. Метод требует больших временных затрат и очень неточен, поэтому в настоящее время почти не применяется.
    Обычным методом определения активности сахаразы для Немецкого союза пчеловодов является метод Зигенталера . В этом случае с помощью фотометра измеряется снижение концентрации расщепляемого са-харазой химического раствора.

    Глюкозооксидаза в меде


    Глюкозооксидаза - это энзим, который преобразует глюкозу через глюко-нолактон в глюконовую кислоту и перекись водорода . С перекисью водорода (Н202) образуется вещество, обладающее бактерицидным действием. Ему приписывают «ингибиновое действие» меда. Глюконовая кислота и перекись водорода имеют большое значение для консервации меда в улье. Оптимальным для активности глюкозооксидазы является показатель рН 6. Этот энзим чувствителен к воздействию света, поэтому рекомендуется по возможности держать мед в темноте.
    Определение активности этого энзима происходит с помощью определения количества перекиси при определенных условиях. Присутствие ката-лазы должно быть исключено .
    Точное определение глюкозооксидазы может производиться хроматографическим методом.

    Другие энзимы


    Другие обнаруженные в меде энзимы - это каталаза и различные фосфатазы. Каталаза относится к пероксидазам, т.е. этот энзим расщепляет перекись водорода на воду и кислород. В некоторых процессах обмена веществ за счет оксидаз образуется перекись водорода. Последняя сразу снова расщепляется каталазами. В мед каталаза попадает, вероятно, с пыльцой.
    Была обнаружена кислая фосфатаза типа моноэфира фосфорной кислоты .
    Автор Хельмунт Хорн

    Состав меда. Аминокислоты в меде


    Свободные аминокислоты представляют характерную составную часть различных медов. Среднее содержание свободных аминокислот равно 980 мг/кг . Набор аминокислот зависит от региона и типа взятка .

    Табл. 1. Аминокислоты в европейском цветочном меде
    Аминокислота Содержание в меде, мг/кг
    аланин 4
    а-аминомасляная кислота <1
    аргинин 8
    аспарагин 5
    аспарагиновая кислота 11
    карнозин <1
    цитруллин <1
    цистин <1
    глутамин 21
    глутаминовая кислота 14
    глицин 5
    гистидин 12
    оксипролин <1
    изолейцин 6
    лейцин 3
    лизин 28
    метионин <1
    метил-гистидин <1
    ринитин 2
    фенилаланин 969
    пролин 548
    саркозин 3
    серии 9
    треонин 4
    триптофан <1
    тирозин 34
    валин 10



    Табл. 2. Аминокислоты в падевом меде
    Аминокислота Содержание в меде, мг/кг
    аланин 4
    а-аминомасляная кислота <1
    аргинин 10
    аспарагин 5
    аспарагиновая кислота 20
    карнозин <1
    цитруллин 230
    цистин <1
    глутамин 30
    глутаминовая кислота 120
    глицин 1
    гистидин 20
    оксипролин <1
    изолейцин <1
    лейцин <1
    лизин 21
    метионин 1
    3-метил-гистидин <1
    оринитин 1
    фенилаланин 30
    пролин 570
    саркозин 1
    серии 10
    треонин 2
    триптофан <1
    тирозин 13
    валин 10
    Обе эти таблицы представляют типичный набор аминокислот меда . Основным компонентом является пролин. Содержание пролина наряду сосвязанным с ним образованием ароматических веществ является важным критерием для определения качества меда. Количество пролина является показателем зрелости меда. Если мед отобран незрелым или содержит сахарную подкормку, то содержание пролина в нем очень низкое. Таможня установила в качестве границы между медом и сахаросо-держащими продуктами минимальное содержание пролина 160 мг/кг. Следующая важная аминокислота, фенилаланин , принимает участие в образовании ароматических компонентов. Мед с шалфея отличается повышенным содержанием фенилаланина . Оно составляет от 1600 до 2300 мг/кг.
    Анализ на содержание аминокислот может производиться классическим аминокислотным анализатором или с помощью жидкостной хроматографии .
    Автор Хельмунт Хорн