За сокращением ОМФ скрывается название 5-(оксиметил)фурфурол или 5-оксиметил-2-фуральдегид. В этой форме вещество водорастворимо и быстро окисляется на воздухе или под воздействием света.
ОМФ образуется при необратимой дегидратации сахара, в основном фруктозы. Затем ОМФ при поглощении воды может частично распадаться на левулиновую и муравьиную кислоты. Образованию ОМФ способствует присутствие аминокислот . Свежеоткачанный мед содержит незначительное количество ОМФ. С течением времени, т.е. при
хранении и воздействии тепла, содержание ОМФ повышается. Поэтому ОМФ является важным индикатором свежести и оптимальных условий хранения меда .
По результатам исследований Дуисберга при температуре от 12 до 14 °С годовой прирост ОМФ может составлять примерно 3 мг/кг для падевого меда и 5-6 мг/кг для цветочного меда (239). Это зависит еще от показателя рН.
Об изменении содержания ОМФ и диастазы во время хранения меда подробней написано в труде Хадорна и др. Определение содержания ОМФ производится по методу Винклера. Речь идет о фотометрическом способе измерения. В водный раствор меда добавляются реактивы паратолуидин и барбитуровая кислота. По окраске раствора с помощью фотометра при длине волны 550 нм и с использованием переводного коэффициента определяется содержание ОМФ. Этот метод имеет большой недостаток, заключающийся в том, что паратолуидин является очень ядовитым химикатом. Будущее за методами, которые не требуют применения ядовитых реактивов. Одним из таких методов является метод Уайта . Кроме этого, существует ряд хроматографических методов определения содержания ОМФ. Например, определение с помощью жидкостной хроматографии (HPLC) или газовой хроматографии, которая требует более трудоемкой подготовки проб. Предельно допустимое содержание ОМФ в меде, установленное Постановлением о меде, составляет 40 мг/кг. Мед, содержащий больше ОМФ, можно продавать как так называемый мед для кондитерских изделий.
Содержание ОМФ в меде в стандартных банках Немецкого союза пчеловодов не может превышать 15 мг/кг.